轉]日式桃山餅

食譜名稱】日式桃山餅

【材料名稱及份量】

一.      桃山皮：@35g X 20個
A. 白豆沙            600g
B. 蛋黃            90g         無鹽奶油      10g         味醂            20g
水麥芽            15g         糕仔粉            18g
※      課堂以配方2.5使用攪拌鋼
※      糕仔粉是以熟糯米粉代替日本的寒梅粉〈冬天採收的糯米粉パグ米〉


【調味料、醬汁等名稱及份量】
二.      其他材料：
黑糖麻糬            20個         味醂                  適量


【烹調流程】
三.      作法
1.      將A烤至溫熱，無糖的佳；先把豆沙弄碎，本來是一大糰150℃的爐溫烤成80℃〈可採微波，不可太久〉，作用是保溫、減少水分好操作。
2.      依序加B拌成糰。奶油溶成液態，可和水麥芽放一起，但不能跟味醂同放，要保溫。
(1)      把80℃的白豆沙放入攪拌鋼中慢速約一分鐘
(2)      蛋黃分次加入到完，約兩分鐘，奶油加入
(3)      加水麥芽→味醂，記得刮鋼
(4)      加糕仔粉，視鋼中材料濕度而定，通常以耳垂般軟度、不沾手為準，今天約放了50g。
(5)      可略放黃色食用色素增加賣相。正統的日本桃山餅是以京都名產以桃山為地名沒有包餡，此配方有內餡為冰過的黑糖麻糬，口感尚可稍甜。
3.      包保鮮膜靜置20分鐘，醒麵以20~60分為佳，動作要快、手要巧，不然硬化會不好包。
4.      分割，整形。包法收尖口朝上，可用手搓橢圓形放在手掌上用尺壓條紋。



四.      烤焙：
1.      以220/100℃約烤15分鐘，視家中烤箱而定，需隨時注意烤爐變化。
2.      若有包餡要注意火侯，烤太久會爆餡。
3.      出爐後趁熱刷味醂，因味醂微鹹不要刷太多。