2007-8-16 06:12 PM
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沸水煮菜損抗癌成分
英國 研究指出，若以沸水煮熟椰菜花、西蘭花等含豐富抗癌成分硫配糖體的「十字花科」蔬菜，會令近八成抗癌成分流失，若以蒸的方法烹調卻無損此抗癌成分。
蒸叮炒 流失不明顯
英國瓦威克大學針對水煮、蒸、微波和炒共4種烹調蔬菜方法，研究包心菜、高麗菜、椰菜花和西蘭花所含的硫配糖體流失情况。結果發現，水煮所致的流失最嚴重，煮30分鐘可流失58至77％的硫配糖體。若蒸少於20分鐘、微波少於3分鐘或炒少於5分鐘，硫配糖體流失均不明顯。
此外，若將上述蔬菜冷藏至零下85℃，其後解凍也會破壞此類抗癌物質，流失33％。將菜切得細碎亦可致硫配糖體嚴重流失。研究指出，切碎後6小時，此成分會損失75％。