紅燒羊掌

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所需材料：

羊掌 ... 6隻
芥蘭菜 ... 600公克
蒜末 ... １1/2大匙
辣油 ... １1/2大匙
蒜苗末 ... 1/2茶匙
油 ... 2茶匙

A 料
紅蘿蔔 ... 255公克
白蘿蔔 ... 255公克
辣椒 ... 4支
蔥 ... 3支
薑 ... 3塊
八角 ... 2粒
桂皮 ... 5片

B 料
鹽 ... 1/2茶匙
味精 ... 1茶匙
糖 ... 1/2茶匙
醬油 ... 1/2杯
酒 ... 2大匙

C 料
鹽 ... 1/4茶匙
味精 ... 1/2茶匙
高湯 ... 3/4杯

D 料
味精 ... 1/2茶匙
糖 ... 1/2茶匙
酒 ... 1/2茶匙
醬油 ... 1大匙
胡椒粉 ... 少許
燉羊肉汁 ... 3/4杯
高湯 ... 1杯

E 料
太白粉水 ... １1/2杯
麻油 ... 1茶匙

  
烹飪過程圖一
[img=80,60]http://recipe.goolu.com/01_catalog/prototype/05_food/h019/035_a_1.jpg[/img]


烹飪過程圖二
  [img=80,60]http://recipe.goolu.com/01_catalog/prototype/05_food/h019/035_a_2.jpg[/img]


作法步驟：

1.羊掌去毛，放進清水中以大火燙煮約 1小時至 5分熟，撈出剖半去骨；芥蘭去老莖；紅、白蘿蔔切成大的塊狀；辣椒、蔥、薑拍扁，備用。

2.將羊掌放入鍋中，加 A料、 B料和清水(蓋滿羊肉)，以中火燉煮 ３1/2小時(視羊掌老嫩的程度而定)，盛起；取出 A料。

3.炒鍋中倒入 1茶匙油燒熱，放進芥蘭菜略炒，加 C料燙熟後撈出，整齊舖排在盤邊，然後舖上羊掌。

4.炒鍋中倒入 1茶匙油燒熱，放蒜末爆香，加 D料炒勻，再加太白粉水勾芡和 E料炒勻盛起，澆淋在羊掌上，最後灑上蒜苗末綴飾即可。

備註：

昔時羊掌因骨多肉少而味腥，少有人運用做菜，經湘菜名廚彭長貴先生研究改良，以蘿蔔去腥羶，八角、桂皮助味，燉皂做成佳餚；青菜也可採用范菜的莖部。

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