2008-11-6 01:37 AM
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酥烤大方
[img=165,120]http://recipe.goolu.com/01_catalog/prototype/05_food/h014/041_a_0.jpg[/img]
所需材料：
豬助條肉 ... 9600公克(帶骨)
花椒 ... 1匙
粗鹽 ... 2大匙
蔥花 ... 1大匙
麻油 ... 1飯碗
荷葉餅 ... 15張
甜麵醬 ... 4大匙
鹽 ... 2小匙
大蔥 ... 150公克
油 ... 2小匙
烹飪過程圖一
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烹飪過程圖二
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烹飪過程圖三
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烹飪過程圖四
[img=80,60]http://recipe.goolu.com/01_catalog/prototype/05_food/h014/041_a_4.jpg[/img]
作法步驟：
1.肋條肉備整齊，刮去細毛並洗淨；大蔥去乾黃葉皮，切 2 公分段。
2.炒或入油，甜麵醬下鍋加鹽拌炒均勻，即盛起備用。
3.花椒與鹽同入淨鍋炒至乾香，待涼後與蔥花混合均勻，塗抹在肋條肉，讓鹽香透入肉皮。
4.用大長鐵叉將肋條肉叉依(越接近骨頭越好)，在帶骨的一面戳些小孔(孔不可深及肉皮)，以便烘烤時，肉油由此滴出。
5.甩毛刷在肉皮上塗滿麻油，上爐用大火先烘烤肉皮，當外皮起泡焦黑時，取出，用淨濕布蓋在肉皮上。
6.等肉皮回軟後，揭去濕布，用刀刮樹黑殼，皮面再塗一層麻油後上爐烘烤(用中火)，這次先烤助骨一面，至肉呈金黃色，再翻轉烘烤肉皮，至肉皮再次出現焦黑時，取出。
7.再次用刀刮去黑殼，肉皮再塗麻油，上爐用小火烤至皮色金黃酥脆， 能與膘油分離，即可離爐。
8.酥方置於大盤中，在於肉皮酥脆而不油膩，吃時必須趁熱揭起酥皮，沾甜麵醬夾大蔥，用薄餅捲食。
備註：
1.這道酥方的特色，在於肉皮酥脆而不油膩，吃時必須趁熱揭起酥皮，沾甜麵夾大蔥，用薄捲食。
2.酥皮揭起後，餘下的肉塊端回廚房再製。第二次送上桌的是蒜泥白肉及四冷盤(酸辣黃瓜、薑醋四季豆、麻辣腐皮、醃菜心)，由裏脊肉部份切片做成；第三道送上桌的是從肋條肉炒出的回肉，配上精緻小絲捲，最後肋骨部份剁開，做糖醋排骨、椒鹽排骨或魚香排骨。到此，酥方才算全部吃完，所以亦可名之為「酥方四吃」。
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