翠絲
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太爺雞
【材料】
嫩光雞一隻(約重一千六百克)
香片茶葉五十克
片糖一百克
米飯一百克
麻油十五克
紅椒絲二茶匙
【精滷水料】
八角七十五克
桂皮一百克
甘草一百克
草果二十五克
丁香二十五克
沙薑二十五克
陳皮二十五克
羅漢果一個
生抽二百五十克
老抽二百五十克
冰糖一百克
紹酒一百克
生油一百克
幼鹽七克
雞粉一克半
清水一千五百克
【做法】
(一)先用精滷水料中各項材料按如下方法製作精滷水。
選用一個紗布袋，把八角、桂皮、甘草、草果、丁香、沙薑、陳皮和羅漢果放入，用繩子扎緊袋口，放人鍋中，再加人生抽、老抽、冰糖、紹酒、生油、幼鹽、味精等諸種調味料，最後放清水煮之即成。精滷水製成後待用。
(二)將光雞清洗乾淨後，開胸、洗淨，放入清水鍋中略灼。取出洗淨，再放人微沸的精滷水鍋中，猛火煮約三十分鐘左右，至八成熟時取出。
(三)鐵鑊置爐火上，鑊內舖錫紙，將香片茶葉，片糖粉、米飯放人鑊內﹐將雞架於鑊架上，蓋上鑊蓋密封，用大火燒至冒黃煙片刻，取出薰成的《太爺雞》，斬成條件放在碟上，撒上紅椒絲，再淋上麻油，上桌供食。
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